Quạt chả khói um nhà

Bây giờ thanh niên tầm 20 tuổi, tức là thế hệ sinh năm 1990 trở đi, khó hình dung được ngày xưa thế hệ cha anh, một tháng mới được ăn thịt có một bữa. Tem phiếu hồi đó chia mấy loại ký hiệu A, B, C gì đó, và được gọi là “bìa”, “bìa A”, “bìa B”, “bìa C”… C là “cán bộ” được mua tiêu chuẩn bao nhiêu lạng đó, mình chuyên nghiệp xếp hàng nhưng không phải mua hàng, nên không thể nhớ được.

Gạo, là mua bằng sổ gạo. Mất sổ gạo, là một đại họa, cả nhà sẽ chết đói cho đến khi được cấp sổ mới, trong thời gian đó đương nhiên sẽ phải “đong gạo ngoài”. Đại khái, chế độ sổ gạo, tem phiếu chính là hình thức quản lý phân phối hàng hóa, trong thời đại khan hiếm. Lương thực thực phẩm đến được tay người tiêu dùng, gạo thì đã mốc, mối mọt… còn thịt thà, rau cỏ… không có cái gì ra hồn. Thịt cá đương nhiên là của cao cấp, khan hiếm, cả tháng cửa hàng mới có mà bán được vài ngày. Xếp hàng chen bẹp ruột, và mua là mua cho cả nhà. Và như thế, cứ đến ngày mua được thịt, là mua được cả cân đến hai ba cân, tùy từng gia đình. Đại gia đình tụ tập, làm trận bún chả, vì điện hiếm, có tủ lạnh cũng ít chạy được, thịt mua về không ăn ngay, ôi thiu đi mất.

Mình thường được tham gia vào trận này ở vài khâu, khâu thứ nhất, “thường ngày ở huyện” là đi xếp hàng, thôi không bàn nữa. Khâu thứ hai, cắp rá gạo đi đổi bún, nhưng thường vẫn phải trả thêm tiền. Lại một chuyện khó hiểu nữa cho thanh niên, sao lại “đổi bún”? Vì gạo để làm bún, do đó người ta quy đổi theo tiêu chuẩn 1 cân gạo cân mấy bún đó, còn tiền thì là trả cho tiền công làm bún. Làm như thế, tính mua bán thương mại nó giảm đi, cứ như là đổi công ấy thôi, chứ không đến mức “kinh tế thị trường” lắm, đảm bảo không có sự mua bán bóc lột của kinh tế tư bản chủ nghĩa tí nào ở đây. Thế nên thời đó mới có câu dọa trẻ con: “Hư là bế đi đổi bún bây giờ!” là vậy.

Khâu thứ ba là rửa rau sống sau khi mua cùng với vụ đổi bún. Vì là kỹ tính, nên rất được tín nhiệm nhặt và rửa rau sống, rửa kỹ từng cọng rau mùi, rau thơm, dùng ngón tay cọ kỹ từng cái sống rau xà lách… sau khi ngâm chút thuốc tím, mẹ mình thường đem ra vẩy, trong khi mình chuẩn bị cho khâu thứ tư.

Khâu thứ tư là nhóm than, quạt chả. Món này làm thạo phết, than hoa có một túi mua trữ sẵn treo ở góc bếp, xếp vào cái chảo cũ chuyên dụng để nướng chả, tí dầu hỏa rưới vào làm mồi và mảnh giấy, quạt quạt một tí, nước mắt giàn giụa là than bén… chả thì có hai loại, chả miếng thái cả bì và chả băm quấn lá xương xông. Cái giống lá xương xông này cũng lạ, ăn vào hơi hơi có mùi… dầu hỏa, nhưng thơm và rất ngon.

Lớn hơn chút, mình có nghề băm thịt. Ít thì một tay, nhiều thì hai tay, băm như máy. Bí quyết băm lâu không mỏi là giữ tay thả lỏng, chỉ lên gân cổ tay lúc dao chạm thớt thôi, băm nhanh tay, nhẹ nhàng… thì có mà băm cả ngày được. Băm nhuyễn thịt thì quẳng vào một nắm hành củ đã bóc, băm lẫn luôn, gia thêm hạt tiêu rồi ướp nước mắm, gia vị… Cái con dao băm thịt bây giờ mua dao màu trắng của Thái Lan và Trung Quốc chỉ được cái mã đẹp, còn băm không sướng bằng con dao phay sống dày kịch của ta. Cứ trước khi dùng liếc qua hòn đá mài một chút thì nó là vô địch. Mẹ mình từ sáng đã gọt đu đủ xanh và ngâm dưa góp. Bà có biệt tài pha nước chấm rất ngon, không rõ là hồi đó ít được ăn quá, hay là nó đặc biệt thực sự mà đến bây giờ, chưa có hàng bún chả nào mình thấy pha nước chấm ngon được như thế. Cũng chỉ nước lọc pha đường, mì chính, rồi đấu nước mắm, dấm vừa phải vào thôi, mà sao kể cả mình về sau, thử nghiệm đi thử nghiệm lại mãi vẫn không ra được vị ngon như vậy. Mà nước mắm hồi đó cũng không có nhiều loại ngon như bây giờ đâu, muối là chính. Bây giờ thì chỉ có đi ăn hàng cơm bụi sinh viên mới có nước mắm lá chuối, còn thì hầu hết toàn nước mắm khá cả, hơn thời bao cấp nhiều.

Chỉ vài phút, là thịt đã đủ sém sém, mỡ chảy dần ra và rỏ xuống than, xèo xèo… khói bốc lên, thơm lừng, lan sang cả mấy nhà hàng xóm. Nhìn chung thời đó là như vậy, nhiều khi nhà mình quạt, thì nhà người ta cũng quạt… còn thì lệch pha nhau, cũng là bình thường. Không biết có phải tại xương xông hay tại tẩm ướp, mà sau này ăn nhiều kiểu nướng khác nhau, cũng không có mùi thơm nào như mùi bún chả. Hồi đó nướng kẹp vào vỉ dây thép, nướng chín mặt này thì quay lại mặt kia, cả chả miếng cũng vậy, chứ không như ngoài hàng bún chả, kẹp bằng que tre. Chả chín, mở vỉ ra lộn ngược lại, xả vào âu nước chấm là xong, nhìn những miếng chả in hằn hình dây thép đan tổ ong, thật là thú vị.  

Ký ức bún chả đại khái là như vậy, không ghi nhớ được nhiều lắm về vấn đề bia rượu. Thường là ăn không hết chả, để tủ lạnh hôm sau mua thêm ít bún về ăn nốt là vừa. Về sau bỏ bao cấp, cũng thi thoảng đi ăn bún chả ngoài hàng, nhìn chung thì cũng có hàng ngon, hàng dở và nhớ lại, những bữa bún chả ở nhà thời bao cấp, không ngon hơn ngoài hàng, nhưng cái cảm giác sung sướng của ngày đại gia đình quây quần “ăn tươi”, chẳng gì sánh được.

Hà Nội có nhiều hàng bún chả “ăn được”, như bún chả Sinh Từ phố Nguyễn Khuyến, hay bún chả Hàng Mành quá nổi danh. Mình sẽ không so sánh chỗ này chỗ khác, vì đều “tám lạng nửa cân” cả. Chỉ thú vị cái biển “Bún chả Sinh Từ chính hiệu lâu năm (lưu ý cửa hàng kế bên mới mở).” Đến khi đi làm, công tác ngoại tỉnh thấy rất lạ vì bún chả được bà con dùng như một món quà sáng, chứ đến trưa đến chiều, không mấy khi có, hiếm lắm. Bún chả công nhận ăn sáng cứ nghĩ là ngại vì sau đó còn đi làm, cứ ám ảnh mùi nước chấm… Và có lẽ cũng chẳng ở đâu, bún chả ngon bằng Hà Nội. Các bác không tin cứ đi khắp nơi ăn thử mà xem.

Lúc đi học có môn học là Vệ sinh, có cả những bài về dinh dưỡng, cô giáo bảo thịt là pờ-rô-tê-in, ngày nào cũng phải ăn lấy một ít vì cơ thể không lưu giữ nó được lâu, chứ không phải cả tháng cả năm mới “tẩn” một trận như thế. Bao nhiêu năm người Việt Nam ta còi cọc, cũng vì đói ăn và cả ăn uống chẳng ra tí khoa học nào cả. Bây giờ thì thịt thà cá mú sẵn hơn nhiều, và về mặt bằng giá, nó không đắt hơn nhiều so với các loại thực phẩm khác. Và bữa ăn của các gia đình cơ cấu đầy đủ, thậm chí là thừa mứa. Nhiều khi chúng ta đi nhà hàng, lại gặp chuyện như thế này: gọi đủ các thứ món nhậu nhẹt, cô bé nhân viên cầm giấy bút hí hoáy ghi chép. “Thế cơm cô chú dùng với gì ạ?” “Thôi canh cua mùng tơi, với mấy quả cà nhỉ? Gớm, ăn nhiều thịt thà quá, làm mấy quả cà ăn cho dân dã…” Thực ra, cà muối đâu có thiếu, đâu đó đầu phố vẫn có những bà cụ loay hoay, lọ mọ muối dưa, muối cà bán… nhưng chúng ta quên đó thôi.

Lại nhớ cách đây hơn chục năm đi ăn cùng một ông chú ở công ty, cô bé nhà hàng ra đề xuất: “Hay các chú dùng một đĩa ngồng cải luộc chấm xì dầu dầm trứng?” Chú ấy cười ngất “Chú mày ngày nào cũng ngồng cải luộc cô ấy cho ăn, vào nhà hàng phải đề xuất sơn hào hải vị gì chứ, lại ngồng cải luộc thế này?”. Cứ như chú ấy mà chân thành, ra nhà hàng không có lên gân rằng ta đây ở nhà thừa mứa lắm, đi ăn tiệm là phải ăn thật nhiều rau… “Có phải là ngỗng đâu mà ăn lắm rau thế!” (vẫn lời ông chú ấy, hi hi hi…)

Tham gia thảo luận trên Facebook tại đây